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兵庫県・たつの市

カネス製麺

手延べの伝統を受け継ぐ

カネス製麺

創業明治40年、そうめんと言えば、間違いなく始めに出てくる播磨の逸品、手延べそうめん「揖保乃糸」。その揖保乃糸の製造組合員であり、販売特約店として、また自社乾麺商品を製造・販売をしているカネス製麺株式会社。昭和10年当時としては珍しく社名にカタカナをいち早く取り入れ、約600年受け継がれる手延べそうめんの伝統を現代に紡いでいる。一部機械化を取り入れながらも、職人の経験・感覚がなければ、この味は守り続けることはできない。

揖保乃糸の歴史

播州地区での素麺の歴史は古く、1418年には古文書にて「サウメン」の記述が、1461年には祝い事にそうめんが使われたとする書物も残っている。そうめん作りが本格化したのは1771〜1780年頃と考えられている。そうめん作りの品質維持を目的に、そうめん屋仲間が集まり取り決めを交わしたとされており、違反した場合は罰を設け、厳しい管理を行っていたようだ。産地としての信頼と品質、伝統を維持するために、本格的な組織が望まれるようになり、長い年月をかけ、現在の兵庫県手延素麺協同組合に受け継がれている。

揖保乃糸

手延べそうめん「揖保乃糸」は約410軒の組合員で生産されている。原材料や資材の仕入れから製品の出荷に至るまですべて組合でコントロールし、検査指導員による検査に合格したものだけが「揖保乃糸」と認められ、専用倉庫にて保管、トレーサビリティシステムにより一括管理されている。

こね前工程:小麦粉・食塩水をこね合わせ、そうめんの生地を作る

こね前工程:小麦粉・食塩水をこね合わせ、そうめんの生地を作る。

板切(いたぎり)工程:麺帯を数本合わせて、ロールに通し1本にする

板切(いたぎり)工程:麺帯を数本合わせて、ロールに通し1本にする。その1本になったものをさらに数本合わせて1本にする。この工程を繰り返す。

よくこねた生地は、幅約10cm、厚さ約5cmの麺帯にし、小より工程を経て3回の熟成を行う。その後、掛巻(かけば)工程。麺紐に”より”を掛けながら、2本の管に8の字を描くように掛けていき、室箱(おも)で4回目の熟成。

幅約10cm、厚さ約5cmの麺帯
室箱(おも)で4回目の熟成

小引工程、熟成の進み具合・天候を読みながら約50cmに引き伸ばし、再度室箱に入れ約15時間、ゆっくりと熟成させる(5回目の熟成)。

およそ1.3mまで延ばして、小分け工程
揖保乃糸

その後、室箱から熟成した麺麺を取り出し、およそ1.3mまで延ばして、小分け工程を行う。

続いて、門干(かどぼ)し工程。伸ばした麺紐を”はた”につけ、1.6mに伸ばし、さらに2mへと徐々に伸ばし、麺に箸を入れ、均等にさばいていく。

門干(かどぼ)し工程
揖保乃糸を伸ばす

そうめんづくりは、まだ夜も明けない早朝から行われる。先人の想いを受け継ぎ、伝統を絶やさないよう、今日も真摯に麺づくりに向き合う。

裁断工程

裁断工程、計量結束箱詰工程、製品検査を経て「揖保乃糸」になる。製造後の「揖保乃糸」は全て兵庫県手延素麺協同組合の専用倉庫で保管・熟成される。そこから販売特約店へ出荷され、全国各地の小売店に納品、消費者のもとへ届けられている。

牛肉しぐれ、牛肉ごぼうしぐれ
播州シリーズのそうめん・ひやむぎ・うどん・そばをはじめ、ラーメンなども製造

自社製造商品では、播州シリーズのそうめん・ひやむぎ・うどん・そばをはじめ、ラーメンなども製造。このコロナ禍での「おうち時間」で改めて、乾麺のおいしさが見直され、需要が伸びている。また、早くからサンリオさんとのコラボによる商品作りも行っており、日本のみならず海外での需要も伸ばしている。

事務所
倉庫

参考資料:兵庫県手延素麺協同組合 HP:https://www.ibonoito.or.jp/

生産者概要Producer overview

生産者名 カネス製麺株式会社
代表者 代表取締役社長 大谷 聖
所在地 〒679-4315 兵庫県たつの市新宮町井野原212-4
電話番号 0791-75-0006
ウェブサイト http://www.kanesuseimen.co.jp/
生産品目 手延べそうめん『揖保乃糸』、揖保乃糸進物ギフト
機械製乾麺 そうめん、ひやむぎ、うどん、そば

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