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長崎県 五島列島

浜崎製麺所

少しの手間暇も惜しまない麺の匠

浜崎製麺所

日本三大うどんのひとつ「五島うどん」。以前は生産量も少なく『幻のうどん』とよばれ食通の間では定評があるうどん。3代にわたり五島うどん作りに携わる浜崎製麺所を訪ねた。素材と熟練の技が見事に調和したこの味を、多くの方に知って欲しい。そんな想いが端々から伝わる、浜崎さんの姿がとても印象的である。長男さんが和食、次男さんが洋食を学び、麺づくりの傍ら『うどんレストラン麺’Sはまさき』もオープン。うどんが持つ可能性に本気でチャレンジしている。

うどん作りは朝が早い

AM5:00 丸3日間の時間を要する五島うどん作りのスタートは早い。その日の天候を読むことからはじまる。生地を練りあげる塩の濃度、水分量、麺を伸ばす椿油の量。毎日同じではない環境のもと、五島うどんは絶妙な食感・のど越しを体現している。

うどん作りは朝が早い

五島うどん

うどんの原材料は、小麦粉・水・塩。浜崎製麺所では国産小麦粉と五島の海塩をミキシングして練合わせる。

小麦粉・水・塩。浜崎製麺所では国産小麦粉と五島の海塩をミキシング

職人の感覚

うどんづくりは素材と対話しながら作っていく。前述の通り、気温・湿度によって毎日生地の状態が変わるからだ。その毎日の変化を、職人が手で触れながら会話をしていく。経験がなければこの対話は出来ない。

職人が手で触れながら会話

AM6:00 ゆっくりゆっくり伸ばされていく生地を、もくもくと紡いでいく。

ゆっくりゆっくり伸ばされていく生地を、もくもくと紡いでいく

五島うどんのポイントは椿油

五島うどんの特徴は、特産の椿油を使用していること。表面に塗ることで乾燥を防ぎ、風味を閉じ込める効果がある。絶妙な食感とのど越しを生みだす、五島うどんの最大の特徴。

とぐろを巻いた生地を数時間しっかりと熟成させながら寝かす

とぐろを巻いた生地を数時間しっかりと熟成させながら寝かす。成分中のタンパク質がアミノ酸に転化し、麺本来の旨味やコシのある食感、なめらかなのど越しが生まれる。その後、8の字に伸ばし、端を裁断。

一般的な練り製品にほとんど使用されているでん粉を使用しない『無でん粉製法』

160センチまで伸ばし、丸1日かけてじっくりと乾燥させる。急いで乾燥させると麺にヒビが入ってしまうため、丁寧に乾燥を行う。その後、商品サイズにカット、検品後の出荷。3日以上の日が掛かる。

160センチまで伸ばし、丸1日かけてじっくりと乾燥させる

不油完熟麺や時短麺など、消費者ニーズにも対応したものづくりも行っている。現状で満足することなく常にチャレンジする姿勢に、うどん作りの可能性を感じられた。

誰かのおいしい笑顔のために

誰かのおいしい笑顔のために、今日も麺を紡ぐ人がここにはいる。

浜崎製麺所社屋

写真協力:離島振興地方創生協会

生産者概要Producer overview

生産者名 有限会社 浜崎製麺所
代表者 代表取締役 浜崎祥一郎
所在地 〒857-4513 長崎県南松浦郡新上五島町丸尾郷13
電話番号 0959-54-1302
ウェブサイト http://www.hamasakiseimen.com/
生産品目 五島うどん

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