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大阪府・天下茶屋

タイシコーポレーション

本物を知るイベリコ豚の伝道師

タイシコーポレーション

1999年の春に世界一の生ハムがあると聞き、訪ねたスペイン・セビリア地方で初めて出会ったイベリコ豚。それ以来、イベリコ豚に魅せられ、イベリコ豚の美味しさとその背景にある数々の物語を一人でも多くの方に知って欲しい。その想いで、三代目代表山本真三さんは、イベリコ豚専門店『IBERICO−YA』やネットなど様々な角度から本物のイベリコ豚の素晴らしさを伝え続けている。

世界一の生ハムを求めて

本物を知る美食家たちが本当のイベリコハムの産地として認める村として崇められ、 語り継がれてきたスペインのアンダルシア州の南西部に、『ハブーゴ村』という村がある。かつて、スペインと日本は、食肉の輸出入が規制されていた中、イベリコ豚に惚れこんだ先代社長は、何とかして輸入したいと考え、日本政府・スペイン政府と交渉の上、5年の歳月をかけて実現させる。今では、イベリコ豚(ベジョータ種)の80%が日本に輸入されるまでになる。ハブーゴ村ではこの功績が認められ、2011年に亡くなられた先代の墓をイベリコ豚が育つ美しい森の中に築いてくれたそうだ。

イベリコ豚

イベリコ豚とは

イベリコ豚とは、地中海地方に起源をもち、主にイベリア半島の中央部から南部、スペイン西部からポルトガル東部にかけて生息している。黒い脚と爪をもつ傾向があることから、スペイン語では「黒い脚(pata negra)とも呼ばれる。イべリア種100%、またはイベリア種とデュロック種を交配させた豚(イベリア種50%以上)のうちスペイン政府認定されたものイベリコ豚と呼ぶ。大きくランク分けをされているが、最上位のベジョータ、さらにその中の最高ランク『レアル・ベジョータⓇ』を扱う。

レアル・ベジョータ

レアル・ベジョータⓇ

ドングリ、または自生植物のみで穀物資料を与えず放牧飼育。様々な条件をクリアしたスペイン王室にも献上される最高ランクのイベリコ豚が、『ベジョータ』。ベジョータはハムの大きさ、脂、血統で選別され、さらに2年熟成させたものが、IBERICO-YAが取り寄せる、『スペイン王室献上品レアル・ベジョータⓇ4熟成ハム』。唯一この『レアル・ベジョータ』を取扱っているシエラ・マヨーラ ハブーゴ社とは、先代から20年以上の関係を築いている。ハブーゴ社では、機械を導入し大量生産するのではなく、昔ながらの手作りの製法にこだわり、ていねいに作りあげられている。そのため生産数が少なく、非常に貴重な生ハム。

スペイン王室献上品レアル・ベジョータⓇ4熟成ハム

レアル・ベジョータⓇの特徴は、赤身は濃厚、脂身はナッツの香りと甘みがして舌の上でとろける食感が堪らない。4年寝かせることで旨味の素となるアミノ酸が最大限まで引き出されるからこそ生まれる究極の味わい。

赤身は濃厚、脂身はナッツの香りと甘みがして舌の上でとろける食感が堪らない

ギネス認定

イベリコ豚の素晴らしさを知ってもらうために、妥協を許さない山本社長は、記念日まで制定。11月15日はイベリコ豚の日として、日本記念日協会が認定。また、3年に一度開かれる国際コンテストでローストポークなどの商品が金賞を受賞。直近では、世界一高い生ハム原木を購入しギネスに認定などと話題を絶やさない。

世界一高い生ハム原木を購入しギネスに認定

未来への取組

近年、放牧を行うための森は減少し、危機的状況を迎えようとしている。その森を救うべく、スペインでの植樹活動に参加。毎年1000本を超える植樹を行っている。そして、担い手のいない牧場を直営化するプロジェクトも立ち上げ、イベリコ豚の伝統を絶やさない活動を行っている。

毎年1000本を超える植樹を行っている

伺った事務所では、スペイン時間を示す時計が。

スペイン時間

日本にいながらスペインを生きる、そんなことを感じた。

新大阪駅構内のエキマルシェ新大阪に出店中

生産者概要Producer overview

生産者名 タイシコーポレーション株式会社
代表者 代表取締役 山本真三
所在地 〒557-0011 大阪市西成区天下茶屋東2-13-29
電話番号 06-6656-3116
ウェブサイト https://www.iberico-ya.com/
生産品目 イベリコ豚

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