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新潟県・村上市

株式会社永徳

古くから伝わる越後・村上の「鮭食文化」を守り、発展させる

株式会社永徳

株式会社永徳は、新潟県の北端に位置する村上市にある。北を流れる三面川は古くから鮭がのぼる川として知られ、ここでとれた鮭を都に献上していた歴史もあり、日本有数の鮭の産地として何世紀にもわたって村上地区の繁栄を支えてきた。

永徳は先人の編み出した製法に学び、「鮭の町」村上に脈々と受け継がれる伝統の鮭食文化を守りながら新しい製品作りにも取り組み、鮭への愛着が感じ取れる製品を作り続けている。

鮭
鮭

先人の知恵と気候風土の結晶――塩引鮭

「塩を引く=塩をすり込む」という作業が名前の由来になったといわれる「塩引鮭」。新鮮な雄の秋鮭と粗塩のみを原料に、保存料・添加物を一切使わず、昔ながらの手作業で一尾ずつ仕込んでいく。

低温多湿な季節風で作られる旨味

美味しく仕上げる為に最も重要なのが、村上特有の冬の季節風。
鮭が凍るほどではない適度な低温と日本海からの多湿な風が、鮭の余分な水分をゆっくり取り除きながら旨味の凝縮・熟成を促していく。

特徴的な形態

村上の塩引鮭は、さばき方も吊るし方も独特だ。完全に腹を開かず一カ所でつなぎ止めたままにして、頭を下にして軒先に吊るすのだが、これはそれぞれ「切腹」や「首吊り」を連想させることを忌み嫌ってのことと言い伝えられている。鮭の増殖に多大な貢献を果たした藩士への敬意を表した、城下町・村上ならではのこだわりといえるだろう。

鮭切り身
鮭の塩焼き

塩引鮭とならぶ名産品

鮭の酒びたし

塩引酒を仕込む工程から生まれるもう一つの鮭料理。冬期から初夏まで半年かけて熟成させた深い旨味が感じられる。7月の村上大祭では初物として振る舞う習慣が今も残っている。

鮭の酒びたし

他にも、越後みそや地酒の酒粕に漬けた「漬け魚」、鮭茶漬、郷土料理の惣菜など、多彩な商品を手がけている。

漬け魚
株式会社永徳 店内
株式会社永徳

生産者概要Producer overview

生産者名 株式会社永徳
代表者 代表取締役 永田 政義
所在地 〒958-0876 新潟県村上市塩町4番5号
電話番号 0254-52-6141
ウェブサイト https://www.nagatoku.jp/
生産品目 漬け物

この生産者の商品Item list

  • 永徳 鮭彩菜セット 70gx7切 冷凍便 [N-7C2200(F)]

    永徳 鮭彩菜セット 70gx7切 冷凍便 [N-7C2200(F)]

    5,450円(税込)

  • 永徳 鮭彩菜セット 70gx8切 冷凍便 [(N-NL2222)F]

    永徳 鮭彩菜セット 70gx8切 冷凍便 [(N-NL2222)F]

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  • 永徳 塩引鮭切身7切詰合せ 冷凍便 [N-7G00(F)]

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  • 永徳 鮭の酒びたし詰合せ 40g×3P 常温便

    永徳 鮭の酒びたし詰合せ 40g×3P 常温便

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